他解说，净菜是工厂直接配送，不需求人工切配，也没有毛菜出成率的丢失。一般，引进净菜的餐厅，小的葱姜蒜配料，也能够省掉制造环节。这样就把切配的部分职工给优化掉了。

  拿马铃薯来讲，假如马铃薯片的薄厚不均，那么关于后厨制造人员来讲，菜品出成的时刻也会有不同。厚马铃薯片的老练时刻，当然会高于规范马铃薯片的老练时刻。

  “许多时分，餐厅菜卖得好，不是说制造工艺有多优异，而是原材料的规范装备得好。由于只需统一规范的原材料，才或许正真的确保烹饪的统一性，菜品也会更安稳。”卢南说。

  卢南说，之前有家餐厅，一个月一百万营业额，后厨有21人。引进净菜做了人工优化后，后厨就只剩下了11人，却依然不影响餐厅月出售100万元的营业额。

  假如需求弥补人力，就能够引进小时工做弥补。这样引进的小时工比较灵敏，有时，三个小时工的薪酬加起来才只需本来一个人的薪酬，功率却大幅提高。

  卢南表明：变革的意图，是让职工的收入大幅度添加，让公司的赢利也大幅度添加。这两项其间任何一项未到达，变革都是失利的。

  “上面”要求下一年要增加20%，“下面”接到指令就去做。这种传统的自上而下的运营方针科学吗？能完成吗？

  卢南教师以为，以月为单位调查，跨度太大，很难精准找到哪个环节履行出了问题。餐厅看的是每天的达到率。

  首要，方针应该是上下协同的成果，是根据以往数据剖析做出的。卢南说：“一年365天，一家餐厅作业日、节假日怎样定营业额，下雨天怎样判别客源数，这些都是有规则的。”

  一家老店，能够拉出其上一年一年的历史数据来看；一家新店，则能够拿其三个月的数据来计算。用周一和周一比较，周二与周二比较，拉出一个系数来计算，这种营业额的预估要十分精准了。

  这个表能够说是餐厅的“体检表”。有了这个数据，在做运营的时分就能够把控食材本钱、人员本钱，提高人效平和效。

  其次，在履行时，要把年度方针进行分化，分化到详细的门店，每天、乃至每小时进行履行。

  比方，一家门店今天营业额方针3万元，人均消费100元，那这一天就需求招待300个客人。以此计算出，这一天要多少个服务员，预备多少物料，乃至每个小时需求招待多少客人。

  最终，也是最重要的，将细节落地，还得靠职工履行。所以要把方针和使命悉数共享给我们，这样每个人心里都有方针。

  卢南表明：精密到每天的方针+总量操控，就既不会损伤客人，也能操控开支，还能够让职工的才智发挥到最大。

  在日常运营中，许多门店都会遇到一些爱占便宜或许难缠的顾客，比方有客人会要求送一些饮料，怎样办？

  许多老板会以为，那就让他占，以免他出去会说坏话，况且概率也比较低；店长、司理也有权力打折或赠送饮料，那么直接服务这些人的职工呢？店员何时能具有这个权力？

  卢南以为，具有更多权力的职工才干更好地供给服务，只需训练、教育做到位，让职工有主人身份认识，带着同理心以及慈悲心作业，才干更好地运用这个权力。

  同样是送饮料这件小事，作为门店的职工要有判别认识，在平常的事例、实操中生长。假如办理者很机械教条地去训练，职工出来一定是机器人。

  作为办理者，就要把道理讲了解了，才干让职工有举动。“没有一个职工是不讲道理的，无知才会犯错。”卢南说。

  我国在职业教育中，往往没有把自己的职工当主人翁。但这样的话，当他不高兴的时分，是无法以主人的身份照料好客人需求的。卢南有个信仰：当你在他人之下，你要把自己当人看；当你在他人之上，你要把他人当人看。

  卢南以为，尤其在经济下行的大环境下，企业假如想要逆风开展，必需要依托的，一定是职工。

  一个是让职工拿到更高的薪水，另一个是让职工得到满足的尊重。训练要无时无刻不在。班前、班后的共享会，让我们来提意见，让职工从无知到有知，感觉到被注重，有参与感。

  “假如餐饮企业的内功练好了，赢利并不受经济大环境的太多影响”，即便在无不同冲击下，也会成为最早复苏的企业。

  3月30日-31日，餐饮老板内参约请卢南教师，在上海开设《超级门店特训营》第15期。带我们一同进化门店运营才能。

  卢南，餐饮精密化办理专家，拿手餐饮企业的战略规划及餐厅的内控精密化办理和数据剖析。

  日本物语集团我国区首席战略参谋，卢南教师运营的物语集团我国区高端品牌“蟹的冈田屋”，15店单店每天盈余10万+；

  人才办理、营销办理、生产办理、财物办理、服务办理、财务办理、公共关系、值勤办理。

  餐企董事长、总司理、运营总监、区域司理：经过课程能从头了解店长的人物，从头评价店长的段位，从头构建店长的选育机制，从头规划店长的查核鼓励。

  店长，储藏店长：提高对门店运营的体系了解，提高对本身责任的明晰认知；在认识、才能、素质和习气方面完成全方位立体化的学习。

  餐饮老板内参已同步入驻：今天头条、人民日报、微博、澎拜新闻、腾讯新闻、网易新闻、新浪新闻、百度新闻、顶端新闻、凤凰新闻、界面新闻、搜狐新闻、封面新闻、ZAKER、知乎、支付宝、创业邦、赢商网、虎嗅、36氪、B站、抖音号、虎嗅网、21财经、钛媒体、东方财富网、联商网、前瞻网、亿欧网、雪球网、投融界、新浪财经、一点资讯、天天快报、UC大鱼号、商业新知、360图书馆等近52家媒体渠道，精准瞄向工业相关读者，并与全国数百家媒体树立紧密连接。